達磨庵の今

四季折々の達磨庵の畑と干し芋製作の
現場の姿をお伝えします。

2021年2月１月に仕込んだ、多品種の、多様な干し芋が仕上がってきました。

その都度洗います。

干し芋加工に欠かせないのが簾です。蒸かして皮をむき、スライスした芋は簾に直には乗せません。簾の上に網を敷いて、その上に並べます。
簾と網は干し芋が仕上がった都度毎回きれいに洗います。

網を敷く理由。

網は２枚敷きます。そうすることで簾と蒸かした芋の間に隙間ができます。簾からほんの少し浮いた状態になることで、乾きが良くなります。

干し芋の種類だけ“つき台”があります。

スライスする道具を“つき台”といいます。
平ほし芋には平ほし芋用の、角切り芋には角切り芋用と、干し芋の種類に合わせて“つき台”を揃えてあります。

一番時間がかかるのが丸ほしいもです。

一番小さい原料芋で作るのが丸ほしいもです。丸ごとひとつのサツマイモを乾かすため、つき台は必要ありません。中心まで乾いた状態になる仕上がり迄、ひと月近くかかります。

干し芋は手入れも大事。

干し芋は乾いてくると、照りが出てきます。
その頃から手入れを始めます。仕上がり具合を見ながら、均等に乾くようにひっくりかえし、正規品とそれ以外を仕分けたりします。

干し芋収穫の旬。

最も寒い“大寒”前後は、様々な品種で、平、丸、角、四切り、厚切りと、多様な干し芋を加工する“干し芋加工の旬”です。
それらが仕上がってくる立春の頃は、“干し芋収穫の旬”といえます。

ほしいもは照りが出てくると、同時に艶も出てきます。日当たりが良い時間帯はとても綺麗で、この時期は多種多様の干し芋が並んでいるので、干し場に行くのが楽しみです。

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