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達磨庵の今

達磨庵の今

四季折々の達磨庵の畑と干し芋製作の
現場の姿をお伝えします。

糖化と加工準備

2014年12月糖化と加工準備

芋に秘められている美味しさをどれだけ引き出せるか。

芋に秘められている美味しさをどれだけ引き出せるか。

収穫した時点からそのために出来ることを積み重ねます。
原料芋の保管方法もその大事な一つです。

果物が熟して甘くなるのと同じで、サツマイモは寒さから、身を守るために主成分のデンプンを糖に変えます。

そこで、年内加工する芋は糖化を促がすために気温が低い場所で保管しますが、年明けに加工する芋は、ゆっくり糖化させるために定温倉庫で保管します。

念入りに干し場を作ります。

干し芋作りは、12月から2月の長丁場ですから、雨、風、雪にさらされます。また、干し芋が大好物の鳥にも狙われます。

干し上がってはじめて、春からの労力が形になる、一年の集大成となる干し場ですから、念入りに作ります。

敢えて生産量の2倍の干し場と簾をそろえています。

平干し芋は晴天ベースで1週間かけて天日干しします。ですから、最低でも1日の生産量の7日分の干し場や簾(すだれ)を準備しなければなりません。

けれど、都合よく晴天が続くこともなければ、角切り芋は10日間、丸干し芋にいたっては3週間から1ヶ月かけて仕上げることを考慮すると、干し場にはそれだけの余裕が必要です。そして、余裕がある方が思い通りの加工ができます。

天候が崩れた時は仕上がり予定の干し芋が仕上がりません。
1日位では影響ないのですが、2~3日崩れると、干し場が一杯になって(ふさがって)しまい、蒸かすことができなくなります。
蒸かしも待ったなしです。
天候と気温を見ながら蒸かしの絶妙のタイミングを計るからです。

達磨庵では、高品質を目指すために、一見無駄なようですが、生産量の2倍の設備を備えています。

こんな所も決して妥協をしない、手間をおしまないことが極上干し芋になるかどうかの大切なキーポイントです。

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