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達磨庵の今

達磨庵の今

四季折々の達磨庵の畑と干し芋製作の
現場の姿をお伝えします。

育てた芋の潜在能力をどれだけ引き出せるか、そのための準備を周到に行います。

2015年12月育てた芋の潜在能力をどれだけ引き出せるか、そのための準備を周到に行います。

しっかりとした干し場を作り込みます。

ほしいも加工は約3ヶ月の長丁場となります。そして干し場には毎日毎日干し芋が並びます。
その間、雨もあれば雪もあります。思わぬ暴風の日も考慮してそれに耐えられるように、かつ、使いやすいように作ります。

鳥対策も万全に。

鳥は干し芋が大好物です。ちょうど美味しくなってくる頃合いを狙ってやってきます。とにかく干し場の中にいれないことです。
ビニールハウスの脇は風が通るように、ビニールを捲り上げるので、かなり上のほうまで網を張り、前後は上から下まで網を吊るします。
どこも隙間なく、そして、雨風に耐えうるようにしておきます。

干し場が完成したら、試し蒸かしをします。

寒波が来るまで干し芋の加工は待ちますが、今年の原料芋の状態を把握するために、一度試し蒸かしをします。
原料芋の主成分のデンプンがどれだけ糖化しているかと、蒸けあがりやすさを把握したいからです。
そして、実際に仕上げることで、全体の傾向が掴めます。

微妙ですが、その年によって原料芋の性格が異なります。

試し蒸かしで、原料芋をほど良く糖化させるための保管方法が適切かどうかの検証ができます。
また、芋を蒸かす時の蒸気の強さと時間、スライスする幅、それらをどう微調整するかも目安がつき、今年の原料芋の美味しさを少しでも多く引き出すことができるようになります。そのためにも試し蒸かしは重要です。

これを踏まえておけば、本格的な寒さが来たところで、すんなりと干し芋加工に入ることができます。

いよいよ干し芋作りも最大のヤマ場を迎えます。今年も準備万端整えて、加工に臨みます。

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