達磨庵の今

四季折々の達磨庵の畑と干し芋製作の
現場の姿をお伝えします。

2018年1月大寒からが干し芋の最盛期です。

年明けからが勝負です。

サツマイモにとっては氷点下になる真冬はとても厳しい気候です。けれど、それが本当に美味しい干し芋を生みます。
寒さは原料芋の糖化を十分に進め、乾いた空気がその甘さを引き出してくれます。

どの芋を蒸かせば良いか？

糖化はサツマイモが自身の主成分のデンプンを糖に変えることで寒さから身を守ることですが、糖化が進みきることは原料芋が腐ることです。
どの芋を干し芋加工するか、一歩間違えば台無しになってしまいます。

日中は干し場と芋洗いです。

ほしいも産地の冬は晴天が基本ですが、暖かいのはお昼前後の短い時間です。
天日干ししている干し芋の干し場での手入れや、次の日に蒸かす原料芋の洗浄・選別は、その暖かい時間に作業します。

仕上がってくる干し芋を見極めます。

原料芋の状態を観て、それに合わせて時間を掛けて蒸かし、丁寧に皮むき、スライスをして天日干しにしていますが、仕上がる干し芋は様々になります。
もちろんその年の傾向もありますし、サツマイモの品種でも違いがあります。

もうすぐ大寒です。干し芋の最盛期を迎えます。達磨庵の熟成ほしいもを名乗ることができる今年度の干し芋を見極める季節になります。

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