青木敦子さんの干しいもレシピ

いわしと干し芋のシチリア風パン粉がけ

材料〈4人分〉
いわし…4匹、熟成ほし黄金平干し芋…8枚、オリーブオイル…大さじ3杯、小麦粉…適量
ニンニク…1片、アンチョビ…4枚、レーズン…大さじ2杯(30g)、松の実…大さじ2杯(10g)、唐辛子…1/2本、水…100ml、オリーブオイル…大さじ1杯・大さじ1杯、パン粉…大さじ4杯、イタリアンパセリ…適量、塩・胡椒…適量

作り方

  • 1. いわしは3枚におろしておきます。(又は白身魚の切り身などでもOK)
  • 2. フライパンにオリーブオイル大さじ3杯を入れて温め、干し芋を入れ、全体的に焼き色が付いたら、お皿に盛り付けておきます。干し芋を取り除いたフライパンに軽く塩、胡椒して小麦粉をまぶしたいわしを皮目の部分を下にして焼き、表面に血がにじんで来たら上下を逆にして、軽く焼き、干し芋を盛り付けたお皿の上に盛り付けておきます。
  • 3. フライパンに大さじ1杯のオリーブオイルと薄くスライスしたニンニクを入れて弱火にかけ、薄くニンニクが色付き始めたら、アンチョビ、小口切りにした唐辛子、レーズン、松の実を入れて軽く混ぜ合わせ、水を加えて沸騰させます。アンチョビが溶けたら火から外して、(2)のいわしの上から振り掛けます。
  • 4. フライパンにパン粉を入れて乾煎りし、キツネ色になったら火から外して、オリーブオイル大さじ1杯を加えて混ぜ合せ、(3)のいわしの上にふりかけ、パセリの微塵切を散らします。
いわしと干し芋のシチリア風パン粉がけ

夏:鰯とほし黄金平干し芋をソテーし、松の実とレーズン、ガーリックを使ったシチリア風ソースで頂きます。唐辛子のスパイシーな辛さが夏にピッタリです。
カリカリに焼いたパン粉のサクサクと、干し芋のねっとりとした食感の違いも楽しめます。
気のあった友人たちとのディナーに、よく冷えたビールや白ワインとともに召し上がれ。

サルティンボッカ

サルティンボッカ

熟成干し芋と牛肉が良くなじみ、生ハムの塩分との、三味一体となった美味しさがとってもおしゃれ。
春の風を感じた日に食したい。
桜の頃のワクワクした心持に相応しい一品です。白ワインとともにどうぞ

材料〈4人分〉
牛薄切り肉…4枚、熟成人参平干し芋…8枚、生ハム…4枚、セージ…4枚、オリーブオイル…大さじ2杯、バター…10g、小麦粉…適量、白ワイン…150ml、塩、胡椒…適量

作り方

  • 1. 牛薄切り肉、干し芋に塩、胡椒を振ります。干し芋を牛肉で巻きます。
  • 2. 牛肉の表面に茶こしなどを使って小麦粉を振りかけ、余分な粉をはたいておとします。
  • 3. フライパンにバターとオリーブオイルを入れて、(2)の牛肉を入れて両面焼きます。
  • 4. 肉の上にセージを1枚ずつのせて、その上に生ハムを1枚ずつのせ、上から白ワインを振りかけ中火で1~2分強火で蒸し焼きにします。
  • 5. お肉をお皿に盛り付け、(4)のソースを半量まで煮詰め、お肉の上から振り掛け、セージを飾ります。

スペアリブの赤ワイン煮

材料〈4人分〉
スペアリブ…8本、熟成いずみ丸干し芋…8本、玉葱…1個、人参…1本、ニンニク…1片、赤ワイン…400ml、ブイヨン…600ml(水500mlと固形スープの素2個)、トマトペースト…大さじ1杯、オリーブオイル…大さじ1/2杯、塩・胡椒…適量、クレソン…適量

作り方

  • 1. 玉葱、人参は薄くスライスし、ニンニクは潰しておきます。
  • 2. 鍋に分量外のお湯を沸かしてスペアリブをさっとゆで、茹でこぼします。水気を切り、塩、胡椒を振りかけておきます。
  • 3. 鍋にオリーブオイルを入れてスペアリブを入れて全面に焼き色を付けます。(1)の玉葱、人参、ニンニクを加えて混ぜ合わせ、赤ワインを加えて強火にし、アルコールを飛ばします。
  • 4. ブイヨンとトマトペーストを加えて蓋をし、弱火で1時間煮込みます。
  • 5. スペアリブを取り除き、(4)をミキサーにかけてペースト状にし、鍋に戻し入れ、スペアリブを加えて更に煮込みます。
  • 6. フライパンにオリーブオイルを入れて温まったら、全体に塩、胡椒を振った干し芋を加えて全体に焼き色を付け、(5)に加えて10分程度煮込み、塩、胡椒で味を整え、食べる時にクレソンを添えます。
スペアリブの赤ワイン煮

焼いた熟成丸干し芋とスペアリブを赤ワインで煮込みました。
お肉の旨味と、お芋の甘さがソースに馴染んだ相乗効果で、美味しさアップのご馳走メニューです。
年末にかけての家族やお友達とのホームパーティーにも大活躍できそう。
赤ワインとともにみんなでアツアツを愉しんでください。

干し芋とシーフードミックス入りグラタン

干し芋とシーフードミックス入りグラタン

熟成干し芋がたっぷり入った贅沢な一皿です。
シーフードの旨味と干し芋の甘さが、ホワイトソースとよくなじみ、お互いに引き立てあって美味しさのハーモニーを醸し出しています。
秋の夜長のひと時に、家族団欒であたたまりましょう。

材料〈4人分〉
シーフードミックス…150g、熟成ほしキラリ平干し芋…150g(4~6枚程度)、オリーブオイル…大さじ3杯、小麦粉…大さじ2杯、牛乳…400ml、パルミジャーノ…20g、塩…小さじ1~1/3杯程度、胡椒…適量、パン粉…大さじ1杯、パルミジャーノ…大さじ2杯、パセリの微塵切り…大さじ1/2杯

作り方

  • 1. フライパンにオリーブオイルと小麦粉を入れて弱火で炒めます。良く馴染んだら、少しずつ、室温に戻した牛乳を加えて混ぜ合わせ、パルミジャーノを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を整えます。
  • 2. (1)のホワイトソースに食べやすい大きさに切った干し芋とシーフードミックスを加えて混ぜ合わせ、耐熱皿に載せます。
  • 3. 上から、パン粉、パルミジャーノ、パセリを混ぜ合わせた物を振りかけ、200度のオーブンで15~20分、表面に焼き色がつくまで焼きます。

海老と干し芋のガーリックオイル煮

材料〈4人分〉
海老…12尾、パプリカ(赤・黄)…各1/2個、マッシュルーム…8個、熟成紅はるか角切り芋…150g、ニンニク…3片、オリーブオイル…150~200ml、塩・胡椒…適量、ローズマリー…2枝

作り方

  • 1. 海老は背ワタを取り、背中の部分に少し切り込みを入れておきます。パプリカ、干し芋はひと口大に切り、海老、パプリカ、干し芋、マッシュルームにそれぞれ、しっかり、塩、胡椒を振っておきます。ニンニクは薄くスライスしておきます。
  • 2. 直火が可能な耐熱皿にエビ、パプリカ、干し芋、マッシュルーム、ニンニク、オリーブオイル、ローズマリーを入れて強火で10~12分程度火にかけます。
海老と干し芋のガーリックオイル煮

オイルにエビのお出汁がなじみ、熟成干し芋の甘さも加わって、見た目も華やかなメニュー。
ディナーの始まりの一皿にもお勧めです。残ったオイルは、パスタやクラッカーなどにつけて召し上がれ。
夏のWeek endにご馳走ランチでビールをどうぞ。

フリッタータ

フリッタータ

菜の花が咲いたようなフリッタータ。
お砂糖を使わなくても熟成干し芋のやさしい甘さが、
ツナの塩気とともに味のアクセントになっています。
お花見のお弁当や、入園入学のパーティなど華やかな場にもピッタリです。

材料〈4人分〉
直径20cmのフライパン、熟成平干し芋(ほし黄金)…200g、玉葱…1/2個、ツナ缶…1缶(80g)、パプリカ(赤・黄)…各1/2個、オリーブオイル…大さじ2杯、卵…4個、塩・胡椒…適量

作り方

  • 1. ほし黄金は一口大、玉葱はスライス、パプリカは千切りにしておきます。
  • 2. フライパンにオリーブオイル、玉葱を加えて中火で炒め、しんなりしたらパプリカ、ほし黄金、ツナを加えて炒めます。野菜が柔らかくなったら、塩、胡椒をして味を整え、火を止めます。
  • 3. ボウルに卵を溶き、(2)を加えて良く混ぜ合わせておきます。
  • 4. フライパンにオリーブオイルを敷き、(3)を流し入れ、蓋をして弱火で焼きます。焼き色が付いて、表面が固まってきたら、裏返し、中まで火が通るまで焼き、お皿に盛りつけます。

砂肝と干し芋のクリーム煮

材料〈4人分〉
紅はるか…200g、砂肝…8個(約300g)、マッシュルーム…6個、しめじ…50g、ブロッコリー…8房、ニンニク…1片、オリーブオイル…大さじ2杯、小麦粉…小さじ2杯、生クリーム…150ml、塩・胡椒…適量

作り方

  • 1. 紅はるかは食べやすい大きさに切ります。砂肝は一口大に切り、マッシュルームは厚めにスライス、しめじとブロッコリーは小房に分け、ニンニクはスライスしておきます。
  • 2. フライパンにオリーブオイル、ニンニクを加えて弱火にかけ、香りを出します。香りが出たら中火にし、砂肝を加えて炒め、火が通ったら塩、胡椒をし、紅はるか、マッシュルーム、しめじ、ブロッコリーを加えてしんなりするまで炒め、全体に塩、胡椒をします。
  • 3. 小麦粉を加えて混ぜ合わせます。小麦粉が馴染んだら、生クリームを加えてトロミが付くまで火にかけ、塩、胡椒で味を整えます。お皿に盛りつけます。
砂肝と干し芋のクリーム煮

寒い冬にぴったりの嬉しい煮込み料理です。
砂肝のコリコリッとした食感と、
干し芋のとろけるような甘さが、
生クリームのコクとよく合います。
家族団らんのメニューにいかがでしょうか?

ペンネアラビアータ

ペンネアラビアータ

ニンニクの香り、ピリッとした唐辛子の辛味が
酸味のきいたトマトソースとよくからみ
干し芋のやさしい甘さが嬉しいアクセントになっています。
食欲の秋に相応しいボリューミーなパスタレシピです。
冷やした白ワインとともにどうぞ

材料〈4人分〉
ペンネ…100g、干し芋(いずみ、角切り干し芋)…200g、ベーコン…80g、玉葱…1/2個、トマトホール缶…1缶(400g)、ニンニク…1片、唐辛子…1本、オリーブオイル…大さじ4杯、砂糖…小さじ1/2杯、塩・胡椒…適量、パルミジャーノ…大さじ4杯

作り方

  • 1. 干し芋はペンネと同じ大きさに切り、ベーコンは短冊切り、玉葱とニンニクはみじん切り、唐辛子は種を取り除き、小口切りにします。トマトホール缶はミキサーでジュース状にし、ザルで漉しておきます。
  • 2. 水の量の1%の塩を加えたお湯でペンネを茹でます。(指定の茹で時間の2分前に取り出します)
  • 3. フライパンにオリーブオイル(大さじ2杯)、干し芋を加えて中火で焼き色が付くまで焼き、一旦取り出しておきます。
  • 4. (3)と同じフライパンにオリーブオイル(大さじ2杯)、ニンニク、唐辛子を加えて弱火で香りを出します。香りが出たら、玉葱を加えて炒め、しんなりしたらトマトホール缶を加えて弱火で煮詰めます。水分がなくなってきたら、砂糖、塩、胡椒を加えて味を調え、ベーコンを加えて混ぜ合わせます。
  • 5. (4)のフライパンにペンネの茹で汁をレードル1杯分加えて乳化させ、(3)の干し芋、ペンネを加えて2分程度絡めます。
  • 6. お皿に盛りつけて、パルミジャーノを振りかけます。

カポナータ

材料〈4人分〉
なす…2本、ズッキーニ…1本、パプリカ(赤・黄)…各1個、玉葱…1個、ニンニク…1片、トマト…1個、トマトペースト…大さじ1杯、オリーブオイル…大さじ4杯、干し芋(紅はるか 丸干し芋)…200g、砂糖…小さじ2杯、塩…小さじ1/2杯、胡椒…適量、白ワインビネガー…大さじ1杯

作り方

  • 1. なすは乱切りにし、なすの重量の0、5%の塩をまぶして30分程度おいておき、水洗いして、キッチンペーパーなどで水気をふきとっておきます。
  • 2. ズッキーニとパプリカは乱切りにし、玉葱とニンニクはみじん切り、干し芋は一口大に切ります。トマトは湯むきして種を取り除いて1㎝角に切ります。取り除いた種の部分は茶漉しで漉しておきます。
  • 3. 鍋にオリーブオイル(大さじ2杯)、なす、ズッキーニ、パプリカ、干し芋を加えてしんなりするまで弱火で炒め、一旦取り出しておきます。
  • 4. (3)と同じフライパンにオリーブオイル(大さじ2杯)、ニンニクを加えて弱火で香りを出します。香りが出たら玉葱を加えてしんなりするまで炒め、トマト、漉したトマトの汁、トマトペーストを加えて混ぜ合わせ、蓋をして弱火で煮込みます。トマトの形が崩れてきたら、取り出した(3)をもどし入れ、砂糖、塩、胡椒を加えて味を整えます。
  • 5. 白ワインビネガーを加えて、2~3分蓋をして煮込み、お皿に盛りつけます。
カポナータ

夏野菜と一緒に干し芋を煮込んで夏ならではの
トマトの旨味を味わいます。
熟成干しいもならではの甘みと柔らか味が
活きたレシピです。
冷たいビールと一緒にどうぞ。

干し芋のカツレツ

干し芋のカツレツ

干し芋のほのかな甘さと、
中農ソースの甘さが絶妙に絡み合って
ビックリするほどの美味しさです。
ビールと共にどうぞ。

材料〈6×4cmのカツ 8個分〉
干し芋(玉豊 平干し芋)…小さい物だと16個/大きいものだと8個(約200g)、ピザ用チーズ…64~80g (1個に8〜10gずつ)、小麦粉…適量、卵…2個程度、パン粉…適量、揚げ油…適量、塩・胡椒…適量、黒胡椒…適量
〈ソース〉中農ソース…大さじ2杯、柚子胡椒…耳かき1杯
〈飾り〉ベビーリーフ…適量

作り方

  • 1. 干し芋の両面に軽く塩、胡椒をふります。小さい物だと、1つの干し芋にチーズ(8〜10g)をのせて黒胡椒をし、その上にもう1つ重ねて周りを押すようにして、上下をくっつけます。大きいものだと、1枚の半分にチーズ(8~10g)をのせて黒胡椒をし、チーズを乗せていない方の干し芋をかぶせます。周りを押すようにして上下をくっつけ、8個作ります。
  • 2. (1)の干し芋の表面に、小麦粉、卵、パン粉の順に衣をまぶし、180℃に熱した油で、揚げます。
  • 3. ベビーリーフを盛りつけたお皿にのせ、中濃ソースと柚子胡椒を混ぜ合わせた物を振りかけます。

ブルスケッタ

材料〈8枚分〉
干し芋(玉豊 角切り干し芋)…60g、モッツァレッラ…100g、トマト…1個、塩・胡椒…適量、オリーブオイル…小さじ2程度、バジル…適量
〈飾り〉オレンジ…適量、キウイフルーツ…適量、ラズベリー…適量

作り方

  • 1. 干し芋、モッツァレッラ、トマトはそれぞれ1cm角に切ります。
  • 2. ボウルに(1)、オリーブオイルを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を整えます。
  • 3. バケットの上に、(2)をのせて、オーブントースター(1000W)でモッツァレッラチーズが溶けるまで焼きます。
  • 4. お皿に盛りつけ、バジルを飾ります。食べやすい大きさに切ったオレンジとキウイフルーツ、ラズベリーを添えます。
ブルスケッタ

干し芋とオリーブオイルの相性は抜群!
素材のおいしさをそのまま生かした
シンプルな逸品です。

豚肉のピザイオーロ

豚肉のピザイオーロ

豚肉の旨味が干し芋によって程よく引き出されます。
ちょっと疲れた真夏に食べたい、
しっかりしたお味のごちそうディナー。

材料
豚ロース肉(生姜焼き用)…4枚、生ハム…4枚、トマト…1個、ニンニク…1/2片、オレガノ…ふたつまみ、モッツァレッラ…100g、干し芋(いずみ 平干し芋)…4枚(120g)、オリーブオイル…小さじ2杯、大さじ1杯、塩・胡椒…適量
〈飾り〉パセリのみじん切り…適量、黒胡椒…適量

作り方

  • 1. 豚肉は半分に切り、筋を切ります。干し芋は1枚を半分に切り、豚肉と同じ大きさくらいにし、生ハムも1枚を半分に切ります。トマトは8等分の輪切り、モッツァレッラは8枚にスライスします。
  • 2. フライパンにオリーブオイル(小さじ2杯)、干し芋を加えて弱火で両面軽く焼き、塩、胡椒をし、一旦取り出します。
  • 3. (2)と同じフライパンにオリーブオイル(大さじ1杯)、スライスしたニンニクを加えて弱火にかけ香りを出します。香りが出たら、両面に塩、胡椒をした豚肉を加え、片面が焼けたら裏返し、その上に干し芋、生ハム、トマト、モッツァレッラの順にのせ、オレガノ、塩、胡椒を振りかけます。
  • 4. 蓋をして8~10分程度、トマトが柔らかくなるまで弱火で蒸し焼きにします。
  • 5. お皿に盛りつけ、パセリのみじん切りと黒胡椒を振りかけます。

アサリの白ワイン蒸し&干し芋のオリーブオイルがけ

材料〈アサリの白ワイン蒸し〉
アサリ…200g、干し芋(玉豊 丸干し芋)…2個(約80g)、白ワイン…80ml、ムール貝…5~6個、パセリのみじん切り…小さじ1/5杯
〈飾り〉オリーブオイル…適量

作り方

  • 1. アサリは3%の塩水に2~3時間浸けて、砂抜きし、その後、良く洗っておきます。ムール貝はよく洗い、糸足をとっておきます。
  • 2. 干し芋は食べやすい大きさに切ります。(1つを8~10等分程度)
  • 3. フライパンに(1)と(2)を入れ、白ワイン、パセリのみじん切りを加えて軽く混ぜ、蓋をして7~8分程度、弱火でアサリの口が開くまで蒸します。あさりの口が開いたら、お皿に盛りつけて、オリーブオイルを振りかけます。

材料
ブラックオリーブ…10個、グリーンオリーブ…10個、干し芋(玉豊 丸干し芋)…1本、オリーブオイル…適量

作り方

  • 1. 干し芋は食べやすい大きさに切ります。
  • 2. 2) ボウルに、ブラックオリーブ、グリーンオリーブ、1)の干し芋を入れ、オリーブオイルを振りかけて混ぜ合わせ、お皿に盛りつけます。
アサリの白ワイン蒸し&干し芋のオリーブオイルがけ

アサリの煮汁が干し芋に深みを与え、
初夏の風が吹いて来たら食べたくなる、
ほの塩甘い美味しさ。
きりっと冷えた白ワインを合いの手に。

ツナと干し芋のサラダ

ツナと干し芋のサラダ

お芋そのままよりも、
ツナと合わせても口の中でもさもさしない、
爽やかな変わりサラダとして
おもてなしにも最高です。

材料
ツナ缶…80g、干し芋(いずみ 丸干し芋)…120g、塩・胡椒…適量、玉葱…1/4個、パプリカ(赤・黄)…1/4個、オリーブオイル…大さじ1杯、万能葱…1本、プチトマト…2個
〈飾り〉イタリアンパセリ…適量

作り方

  • 1. 干し芋は1cm角に切り、玉葱はみじん切り、パプリカは粗微塵切り、万能葱は小口切り、プチトマトは6等分のくし型に切ります。
  • 2. ボウルに(1)、ツナ、オリーブオイルを加えて混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を整えます。
  • 3. お皿に盛りつけて、イタリアンパセリを飾ります。

青木敦子 Aoki atsuko

青木敦子 Aoki atsuko

プロフィール
料理研究家・栄養士。イタリアを中心に40回以上渡欧して各地で料理を学び、現在イタリア料理教室を主宰。
ほかにもテレビ番組のフードコーディネートをしたり、オリーブオイルソムリエとしてセミナー講師をするなど、幅広く活動中。
著書 「調味料を使うのがおもしろくなる本」 など多数。

得意分野
イタリア料理、調味料を使ったアレンジ料理、美肌・ダイエット・活脳などのレシピ考案・作成、オリーブオイルを使ったレシピ考案・作成、他