達磨庵の今

四季折々の達磨庵の畑と干し芋製作の
現場の姿をお伝えします。

2016年1月年によって気候も違えば、原料芋も異なります。だから工夫が必要です。

今シーズンの原料芋は？

干し芋の原料芋の品質を左右するひとつに、夏から秋の降水量があります。８月は酷暑で少雨でしたが、９月が多雨だったので、水分は十分だと思っていたのですが、意外にそれが効いていない原料芋でした。

じっと我慢の蒸かしをしています。

蒸かしは重要な工程です。その時の原料芋の甘さの引き出しは蒸かしで決まるからです。
「じっくりと火を通す」これが基本ですが、今年は平年以上に時間を掛けています。
抑え気味の蒸気で２時間以上、その後とろ火の蒸気で皮むきが終わるまで蒸らし続けています。

とろけるようなやわらかな芋になり、スライスやすだれに並べるのは手間がかかりますが、その分品質が上がります。

暖冬で苦戦しました。

ほしいも産地も、暖かい日と雨が多い１２月から１月上旬でした。それが毎日ではありませんから、気温が低い晴天を逃すわけにはいきません。適日には集中して加工しました。
蒸かすことを控えた日もあり加工は遅れていますが、ようやく冬らしくなったので、ここからは全力で干し芋作りです。

やっぱり干し芋は寒くなればこそです。

よくしたもので寒い晴天が続くと仕上がりの干し芋の“照り”と“つや”がぐっと良くなります。そして作り手の気分も盛り上がります。

大寒前からの一か月こそ“干し芋の旬”です。
原料芋の糖化も進んでいます。気候の後押しが付けば、今シーズン一番の干し芋になります。

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