達磨庵の今

四季折々の達磨庵の畑と干し芋製作の
現場の姿をお伝えします。

2016年12月加工の準備を周到に整えたら、冬本番を待って蒸かしを始めます。

ほしいも加工は長丁場です。

加工期間は約３か月です。その間、干し芋に触れない日は無いと言っても過言ではありません。
加工期間を無事に乗り切るためには、干し芋を干す簾（すだれ）や干し場の準備をはじめとした資材や道具を全て揃え、ボイラーや原料芋洗い機・フォークリフト等を点検したりと、しっかりとした準備は必須です。

干し場は広く広くが基本です。

平干し芋は約一週間、仕上がりまでにかかります。ですから、一日に加工する７倍の広さの干し場が最低でも必要です。
これに丸干し芋が加わります。丸干し芋は、ひと月近くかけて天日干ししますから、その分干し場が余分に要ります。
また、晴天が続くとも限りませんし、思わぬ天候の崩れもあります。そうなると当然干し上がるまでの期間も長くなります。
逆に、絶好の干し芋日和も訪れますから、その時は集中的に原料芋を蒸かします。

それらに対応できるように、干し場は広めに作っておきます。

加工当初は手探りです。

寒に当てた原料芋はデンプンが糖化しています。時間をかけてその原料芋を蒸かすと、糖分が蜜のように浮き出てくるようになります。今年の芋は、どれだけ寒に当てるか、どれ位時間をかけて蒸かすのが最適かを、探りながら加工を始めます。

天日干しは時間が掛かりますが、これに勝る仕上げ方はありません。

日が短い貴重なお日様と、乾燥した空気の中で干し芋が乾いていきます。
干しはじめから２日で、まずはぐっと乾いて、その後は少しずつ、少しずつ、芯の部分まで乾燥していきます。
自然に徐々に乾くことで糖分が凝縮されます。
天日干しの乾燥は、まさに理想に最も近い干し上がり方です。

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