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達磨庵の今

達磨庵の今

四季折々の達磨庵の畑と干し芋製作の
現場の姿をお伝えします。

ほしいも加工

2015年1月ほしいも加工

すべての作業の基本は、芋に合わせることです。

糖化させた原料芋の美味さを引き出す第一歩が“蒸かし”です。
じっくり時間を掛けて芋に火を入れるのを基本にしますが、その年の芋の出来で蒸け上がり方が異なるので蒸気の強さと時間を調整します。
また、品種と大きさでも違ってくるので微調整します。

サツマイモ一つずつ皮むきします。
加工の中で一番手間がかかる作業です。
綺麗に皮を剥くかどうかで、仕上がりの出来栄えは別物になりますから、手抜きはご法度です。

また、達磨庵の干し芋として見合っているかの選別作業も行います。

食感に合わせたスライス幅

平ほしいも芋は、8.1mmから9mmの間でスライスします。
加工時の気候(暖かい日か寒気が入るか)と、その原料芋が仕上がった時の食感に合わせてスライス幅を決めます。

原料芋に合わせて、どのような干し芋にするかを決めます。

小ぶりの芋なら丸干し芋、中ぶりなら平干し芋、大きい芋は角切り芋にします。
丸干し芋には少し大きいけれど、平干し芋には細すぎる芋は四切り芋に、平干し芋には大きいけれど角切り芋には少し小さいものは厚切り芋というように、原料芋の形と大きさに合わせた干し芋作りをしています。

このような、一寸見るとどれでもいいように思われるようなことにもきちんと昔ながらの法則が適用されます。
こうすることで食感から更に最高の味を引き出すことが可能になるのです。

ただ今、干し芋作りの最盛期!
忙しい中にも我が子のなかなかの出来に、思わず目じりが下がります。

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